A preocupação com a segurança dos alimentos continua a crescer em um ritmo acelerado. Novas regulamentações governamentais e instruções normativas, em paralelo com expectativas dos consumidores e toda a cadeia, obrigam produtores de alimentos, fábricas de ração e empresas de nutrição animal a refinar seu foco na segurança alimentar.

A estrutura e gestão de programas e sistemas de segurança alimentar vêm transformando a cadeia produtiva global de alimentos e pet food. E é aí que a operacionalização do sistema APPCC na indústria torna-se imprescindível para análises mais eficientes e mecanismos de controle mais efetivos.

Mas, afinal, o que é APPCC?

De maneira geral, o Sistema APPCC, sigla para Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – uma tradução do termo inglês HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Point -, é um sistema de controle sobre a segurança do alimento tendo como ótica a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicas em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos e da indústria de produtos de origem animal.

Ao colocar o foco de controle desde a produção dos insumos utilizados na produção até o consumo dos produtos finais, o APPCC tem como principal objetivo trazer mais clareza e previsibilidade para o controle dos perigos inerentes à produção de alimentos com base na prevenção, eliminação ou redução dos perigos remanescentes e associados diretamente ao alimento ou que possam resultar do seu processamento ou manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva. Assim, possibilita que as empresas e órgãos de inspeção possam avaliar e obter padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos visando a proteção da saúde dos consumidores – sejam eles nós, humanos, ou animais.

A Comissão do Codex Alimentarius, um programa conjunto da FAO e OMS, fornece orientações gerais para a aplicação do sistema e traz uma visão sobre cada etapa diferente ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo final. Reforça também a importância da participação de toda a estrutura da empresa de maneira comprometida e ativa, além da multidisciplinaridade necessária para um sistema eficaz.

O APPCC indica 7 princípios que orientam a implementação do sistema, seja em empresas produtoras, órgãos governamentais e até mesmo consumidores. Os princípios são:

1º Princípio: Identificar e realizar uma análise de perigos

Coletar e avaliar as informações sobre os perigos e as condições que determinam a sua existência, para, assim, decidir quais são significativos para a segurança dos alimentos.

2º Princípio: Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Aplicar um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança dos alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável. Essa determinação deve considerar os pontos, procedimentos, operações e etapas – sejam produtivas, de distribuição ou de consumo – nos quais as medidas de controle devem ser aplicadas.

3º Princípio: Estabelecer os limites críticos

Apontar os critérios que separam o aceitável do não aceitável, ou seja, os valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilita a garantia da segurança do alimento.

4º Princípio: Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC

Conduzir uma sequência planejada de observações ou medições de parâmetros de controle para avaliar se um PCC está dentro do limite aceitável.

5º Princípio: Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas

Estabelecer as ações de correção que devem ser aplicadas no sistema de monitoramento indicar que um determinado PCC não está sob controle.

6º Princípio: Estabelecer os procedimentos de verificação

Aplicar métodos, procedimentos, análises e outras avaliações para, além do monitoramento, determinar se o sistema HACCP está funcionando com eficácia.

7º Princípio: Estabelecer os procedimentos de registro

Estabelecer um sistema de documentação de todos os procedimentos e os registros apropriados a esses princípios e à aplicação dos mesmos.

Vale ressaltar também que o APPCC não é um sistema isolado de gestão de qualidade e segurança alimentar. Antes de aplicá-lo em qualquer área da cadeia de alimentos, é necessário que a empresa ou órgão que esteja o implementando tenha já os programas pré-requisitos, tais como as Boas Práticas de Higiene e o Boas Práticas de Fabricação. Esses devem estar bem estabelecidos e em pleno funcionamento, devendo ser verificados, a fim de facilitar a aplicação e implementação efetivas do sistema APPCC. No Brasil, a implementação do Sistema APPCC é compulsória para os fabricantes de alimentos (vide Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde e Portaria 46/1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA).

Como ele vai ajudar a minha fábrica ou produção?

O APPCC, em conjunto com outros sistemas como o BPF e diretrizes ISO, formam um sistema de gestão de qualidade que proporciona um ambiente mais seguro, com enfoque na prevenção, melhorando as condições de produção e, por consequência, a qualidade dos produtos acabados dentro de padrões e especificações técnicas. A implementação das ferramentas constitui-se como uma base e o início do sistema, por este motivo que raramente são independentes e sempre somam para uma eficácia de gestão de qualidade cada vez mais alta.

Em uma fábrica de ração por exemplo, o APPCC vai auxiliar a empresa a:

• obter uma ração padronizada de alto nível de qualidade
• ter baixos índices de perdas com menores custos
• implementar uma gestão de qualificação de fornecedores mais efetiva
• controlar matérias-primas e embalagens utilizadas
• monitorar potabilidade de água e higienização de reservatório
• implementar programas de controle de pragas e resíduos
• adotar programas de rastreabilidade de produtos eficazes

O papel de um sistema de gestão da informação laboratorial

Entretanto, mesmo com regulamentações cada vez mais rígidas e mercados consumidores mais exigentes, muitas empresas têm dificuldade para entender completamente os riscos associados à segurança alimentar (ou a falta de) e como mitigar esses riscos potencialmente desconhecidos. Como a qualidade vem se tornando um risco à nível de negócios, as empresas precisam adotar fontes cada vez mais claras, seguras, previsíveis e escaláveis para identificar e mitigar os inúmeros riscos enfrentados por sua organização.

Dia após dia, supervisores de qualidade e gerentes de laboratórios são confrontados com uma absurda quantidade de dados que eles precisam avaliar para manter a integridade dos programas de qualidade da empresa. O desafio dentro da indústria de alimentos, bebidas e pet food é especialmente mais difícil, pois a segurança dos produtos é dependente de testes e análises laboratoriais de maneira rápida e precisa. E por isso que o APPCC, como vimos anteriormente, e seus 7 princípios são uma ferramenta poderosa para as empresas oferecerem um alimento seguro e de qualidade.

A gestão de amostras e a realização de procedimentos analíticos são elementos centrais do APPCC. Você, como empresa, pode internalizar esses processos ou até mesmo terceirizar usando laboratórios de ensaio independentes – fato é que para ambas as opções, as análises feitas nas amostras de matérias-primas ou produtos acabam dependendo de informações de qualidade, estruturadas e relevantes para sua operação. E para isso que softwares de gestão de qualidade e laboratórios, como o Labinfy, foram desenhados.

Ao possibilitar que os gerentes de laboratório ou profissionais de qualidade integrem rapidamente os processos analíticas e de controle de qualidade junto aos processos, rotinas laboratoriais e estatísticas de análises, as plataformas de gestão de qualidade facilitam a operacionalização dos sistemas e diretrizes mínimas para a segurança alimentar da empresas deste ramo, como o APPCC. Abaixo listamos como elas podem facilitar a definição de cada um dos 7 princípios que apresentamos anteriormente:

1º Princípio: Identificar e realizar uma análise de perigos

Durante esses primeiros passos, os laboratórios estão identificados os potenciais perigos associados à cada etapa do processo produtivo, a probabilidade de ocorrência e a severidade de cada um desses perigos, analisando desde a seleção da matéria prima até o produto final. Os sistemas de gestão laboratorial fazem deste processo mais efetivo por darem uma visão histórica que permite supervisores e técnicos de qualidade a identificarem e analisarem estes perigos de maneira mais rápida e precisa, podendo, inclusive criar rotinas de análise para itens amostrados – seja ingrediente ou produto acabado.

2º Princípio: Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)

Ao levantar os pontos de controle que devem ser aplicados, os gestores de laboratório ou qualidade necessitam uma visão constante de dados analíticos que determinam a qualidade de matérias-primas, a inocuidade de águas e efluentes e os níveis de garantia corretos dos produtos fabricados. Assim, os sistemas possibilitam você a cadastrar os itens que serão analisados e gerenciar todo o ciclo de amostra, desde o recebimento na fábrica, passando pelas análises laboratoriais, até a emissão de laudos e relatórios de ensaio. Assim, a possibilidade de encontrar erros e rapidamente ajustar os processos de amostragem e testagem torna-se mais eficaz.

3º Princípio: Estabelecer os limites críticos

O estabelecimento de valores máximos e/ou mínimos que impossibilitam a garantia da segurança do alimento e garantem o controle de cada PCC e sua conformidade torna-se um processo simples e previsível em sistemas de gestão laboratorial e de qualidade. Você rapidamente para definir padrões e limites aceitáveis para umidade, atividade de água, acidez, aroma, cor, entre outros, que trazem a base científica e analítica necessária para definir a não conformidade.

O Labinfy traz a possibilidade de fazer cadastrar diferentes Valores Padrões para os itens analisados, seja matéria-prima ou produto acabado. Estes padrões especiais podem ser aplicáveis de forma genérica ou então específica por item, cliente, fornecedor ou até mesmo por datas diferentes. Ao realizar as análises, o sistema automatiza os procedimentos analíticos apontando rapidamente quais itens estão fora dos padrões para você adotar as medidas de controle – como re-analisar a amostra ou até mesmo rejeitar para a produção.

4º Princípio: Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC

Ao medir os parâmetros de controles para avaliar se os pontos críticos estão dentro dos valores aceitáveis durante o processo de monitoramento, os sistemas de gestão de qualidade e laboratório, como o Labinfy, podem apresentar boas oportunidades de melhoria contínua ao identificar e registrar os resultados não conformes das amostras. Por exemplo, vamos supor que a empresa esteja tendo problemas com fornecedores de milho, identificando muita variabilidade no valor protéico dessa matéria-prima. O sistema pode ajudar os laboratoristas e profissionais de qualidade a rapidamente categorizar e ter um histórico de cada um deles, analisando a variabilidade de composição química encontrada nas amostras realizadas na fábrica.

Para deixar mais fácil este processo, o Labinfy irá mostrar estatísticas e informações das análises realizadas no laboratório, com métricas simples e gráficos avançados para a exploração e análise de dados com o detalhamento analítico necessário. Entre eles, com o gráfico de Shewhart você pode monitorar a média e a variabilidade de análises realizadas comparando com intervalos de confiança diferentes a partir do desvio padrão.

5º Princípio: Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas

Ao estabelecer as ações corretivas a serem adotadas na identificação de padrões e limites fora do aceitável do PCC, o laboratório precisa ter provas científicas ou dados relevantes que atestam este evento e que estejam relacionados a estas ações. Evidente, o resultado analítico em si virá dos resultados das diferentes análises físico-químicas e microbiológicas realizadas. Entretanto, o sistema de gestão do laboratório possibilitará você ter um registro desses incidentes e rapidamente observar quais resultados estão fora dos padrões estabelecidos anteriormente.

O Labinfy permite que os coordenadores ou supervisores do laboratório tenham uma visão ampla de toda atividade laboratorial, desde o balanceamento das análises entre os técnicos até a liberação da amostra. Assim, isso permite uma gestão de ponta a ponta das rotinas e procedimentos analíticos para uma tomada de decisão rápida, ações de correção mais eficazes e um monitoramento simples, mas poderoso dos processos e profissionais realizados dentro do laboratório.

6º Princípio: Estabelecer os procedimentos de verificação

Para confirmar a eficácia do sistema APPCC em uso, a aplicação de procedimentos de avaliação de cumprimento do sistema é essencial. Um importante aliado para garantir que métodos e procedimentos sejam sempre corretos, é a automação dos fluxos de trabalho para as rotinas de análise, metodologias de análise e equipamentos sejam sempre consistentes. Essa é uma das principais vantagens de um sistema de gestão de laboratório e qualidade.

Para exemplificar, no Labinfy você pode criar diferentes procedimentos analíticos que irão relacionar itens, clientes, fornecedores, análises, equipamentos e técnicos treinados que garante uma padronização eficaz dos processos laboratoriais. Assim, aliando um monitoramento poderoso com fluxos de trabalho mais padronizados, documentados e previsíveis, a identificação das fontes de desvios de qualidade e a apuração de responsabilidades possibilitam implementar um sistema de avaliação e gestão mais efetivo. Soma-se a isso a um completo histórico e informações relevantes das amostras passadas e você conseguirá ter uma melhor rastreabilidade dos insumos utilizados, contribuindo para assegurar melhor segurança e qualidade dos alimentos.

7º Princípio: Estabelecer os procedimentos de registro

Por fim, ao identificar todos estes pontos anteriores, o sistema APPCC prevê que as ações e pontos encontrados sejam devidamente registrados. Ter essas informações sempre acessíveis, de qualquer lugar e a qualquer momento, possibilitam que o tempo de lead ou turnaround time no laboratório seja menor e que as ações de controle sejam, de fato, aplicadas corretamente. O monitoramento que culmina na liberação ou rejeição das amostras, feita as análises corretas, possibilita associar notas e comentários que auxiliam ainda a uma documentação ainda mais eficaz e que contemple todos os requisitos necessários. Você pode, por exemplo, emitir relatórios de ensaio para seus clientes externos ou permitir que clientes internos acessem os sistemas e tenham acesso a informações específicas de sua área para melhoria contínua de suas operações.

Eleve o patamar de gestão da qualidade e segurança dos alimentos

A implementação de sistemas que deixem seus procedimentos mais consistentes, padronizados, com mecanismos de controle claros e específicos, é ao mesmo tempo uma necessidade e oportunidade na indústria. Seja porque as regulamentações governamentais estão cada vez mais rígidas e os consumidores exigem qualidade superior e constante, seja porque eles trazem vantagens competitivas reais ao processo produtos ao colocar no foco o que realmente interessa: qualidade e segurança dos alimentos produzidos e utilizados.

E nesse sentido, para todos sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos que podem ser adotando, começando pelo BPF, passando pelo Feed & Food, pelas normas ISO, até o APPCC, um bom programa de gestão laboratorial e de qualidade permitirá que você tenha controles sempre transparentes a todos os stakeholders da produção e faz com que o compliance seja melhor cumprido. Padronização dos processos laboratoriais, economia de custos no decorrer do tempo, imagem sempre positiva perante ao mercado e padrões de qualidade sempre altos – com sistemas de gestão laboratorial como o Labinfy, você terá um caminho mais fácil e rápido para ter sucesso nessa implementação.